Soupe à l’oseille verdoyante
Acidulée comme la rhubarbe (dont elle est une cousine), l’oseille est une de mes aromatiques préférées. Sauf que…une fois cuites—ou même juste chauffées—les belles feuilles ternissent, jaunissent et deviennent moins appétissants. Certains cuisiniers ajoutent à leurs recettes à l’oseille des légumes qui restent verts—des feuilles d’épinards ou du persil. Je l’ai fait aussi, mais je trouve que ces additions diminuent le bon gout rhubarbesque de l’oseille.
Imaginez ma joie donc, quand j’ai trouvé une solution dans un livre par une Américaine (Patricia Wells) qui a fait une bonne partie de sa carrière culinaire en Provence. Son ‘amazing’ soupe à l’oseille détient son génie (amazingness) du fait qu’elle reste bien verte, grâce à une astuce allemande. Au lieu de faire fondre l’oseille au début de la cuisson de la soupe, les Allemands mixent les feuilles avec du beurre, puis ils ajoutent cette ‘pâte’ d’oseille à la soupe juste avant de servir.
‘Amazing Sorrel Soup’ (Soupe à l’oseille géniale) a l’air fabuleux…mais avec un ratio de 1 part de beurre pour 2 parts d’oseille et 250 ml. de crème pour 4 personnes, elle me paraissait un peu trop riche. Je me suis donc mise à la tâche de l’alléger. J’ai réduit le beurre, éliminé la crème (même si je ne dirais pas non à une petite cuillérée de crème fraîche), et utilisé de l’eau à la place d’un fond de volaille. Le résultat : une soupe au gout intense et acidulé que j’ai fini trop vite pour tester si, vraiment, elle est aussi bonne froide comme Patricial Wells écrit.
INGREDIENTS:
Soupe
1 petit oignon, haché
20 g. beurre ou huile d’olive
1 gousse d’ail émincée
250 g. pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux
750 ml. eau ou fond de volaille
Beurre à l’oseille
90 g. feuilles d’oseille, déchirées
30 g. beurre ramolli ou huile d’olive
FAIRE SUER l’oignon dans le beurre ou l’huile 3 à 4 minutes dans une casserole. Ajouter l’ail, puis les pommes de terre et l’eau. Assaisonner avec du sel et du poivre, couvrez, et laissez bouillir 20 à 25 minutes – les pommes de terre devraient s’écraser facilement sous une fourchette.
PENDANT LA CUISSON, préparez l’oseille. Hachez finement les feuilles d’oseille dans le bol d’un robot. Ajoutez le beurre, puis mixez encore afin d’obtenir une pâte lisse.
MIXER la soupe, puis incorporer le mélange beurre-oseille. Assaisonnez à nouveau, si nécessaire. Pour 4 personnes
